Bienenhonig

Das Wort Honig verbinden viele mit seinem wunderbaren aber immer wieder unterschiedlichen Geschmack. Doch woher stammt das Wort Honig eigentlich?

Wortherkunft Honig

Das Wort „Honig“ kommt vom mittelhochdeutschen „honec“, dies stammt vom althochdeutschen „honag“ und dies wiederum geht auf die germanische Wurzel  „hunanga“ zurück. Diese germanische Herkunft verbinden Sprachwissenschaftler mit dem indogermanischen „knəko“ für „goldfarben“…  Honig wurde also nach seiner wunderbaren goldigen Farbe benannt … (Quelle: http://germanisches.deacademic.com/8326/hunanga-)

Weitere Artikel: Zusammensetzung Honig

Entstehung von Honig

Das Honig von den Bienen stammt wissen die meisten Menschen. Viele wissen dann auch noch, dass die Bienen Nektar eintragen und daraus Honig machen … aber was machen sie genau?

Wenn es draußen im Umkreis von bis zu 3km irgendwo etwas zu sammeln gibt, finden es die Sammelrinnen irgendwann, nehmen eine Kostprobe und fliegen zurück zum Bienenstand. In der Beute angekommen beginnt die Biene einen „Tanz“, mit dem sie ihren Schwestern beschreibt, wo genau die Nektarquelle liegt und wie toll sie diese Quelle findet. Während des Tanzes gibt sie den anderen Bienen den Honig weiter … ihre Schwestern fliegen nun los – die Stelle und den Geschmack des Nektars kennen sie ja – und begutachten ihrerseits die Nektarquelle. Ist irgendwo eine Massentracht – so nennt der Imker wenn etwas so stark blüht, dass fast alle Bienen mit dem Anfliegen dieser Blüten beschäftigt sind, wie es bspw. bei der Kirsch-,Raps- oder Lindenblüte der Fall ist – sind alle Bienen so begeistert, dass sie alle Sammelbienen animieren können, diesen Ort anzufliegen.

Nun kommen alle paar Sekunden Sammelbienen am Stock an, die Nektar gesammelt haben. Dieser ist jedoch noch lange kein Honig. Sie übergeben den Nektar den Bienen im Stock – also ihren jüngeren Schwestern. Diese Bienen unterziehen den Nektar einer langen Prozedur. Der Nektar wird gekaut, mit Enzymen aus den verschiedenen Drüsen der Bienen versehen, dem Nektar Wasser entzogen und an eine andere Biene weiter gegeben. Zwischendurch wird der Nektar immer wieder in die Waben eingelagert, erst dichter am Flugloch, dann wird er jedoch immer wieder umgetragen … entweder in die Nähe der Brut oder in den Vorratsschrank der Bienen, den Honigraum. Erst wenn dem Nektar das meiste Wasser entzogen ist kann er endgültig eingelagert werden. Denn nur, wenn der Wassergehalt im Nektar auf deutlich unter 20% gefallen ist, kann er nicht mehr gären und ist somit lagerfähig. Zusätzlich wurden dem Nektar weitere Enzyme mitgegeben, so dass er dann z.B. auch antibakteriell wirkt … Es ist z.B interessant zu wissen, dass Bienen wenn sie krank sind, gezielt unterschiedliche Honige fressen, um ihre gesundheitliche Abwehr zu stärken oder sich zu heilen. Den Bienen sind sie Eigenschaften und Wirkungen verschiedener Honige also bekannt.

Die Leistung die Bienen mit dem Honigsammeln erbringen ist immens. Hier ein paar Zahlen: Um ein Kilogramm Honig einzulagern, müssen die Bienen etwa 3kg Nektar eintragen, ihn trocken, weiter verarbeiten & veredeln. Diese Menge entspricht – je nach Blüte und der Menge an Nektar die sie produziert – etwa 3-5 Millionen Blüten die angeflogen werden müssen. Pro Ausflug kann eine Biene 1000-1500 Blüten anfliegen und mit dem Nektar ihren Honigmagen füllen. Dies macht die Bienen damit zum wichtigsten Bestäuber von Pflanzen und zum drittwichtigsten Nutztier der Menschheit.

Besonderheit: Waldhonig

Waldhonig – bei vielen Menschen aufgrund seines würzigen Geschmackes sehr beliebt – wird durch die Bienen aus den Ausscheidungen von so genannten Honigtauerzeugern gebildet. Dabei handelt es sich eigentlich um Läuse, die Bäume anbohren, um an den Saft der Bäume zu gelangen. Da sie es aber hauptsächlich auf die eiweißhaltigen Bestandteile abgesehen haben, scheiden sie einen großen Teil des zuckerhaltigen Baumsaftes wieder aus. Viele Imker haben diesen Gedanken früher abgelehnt, aber letztendlich ist es so: die Bienen sammeln die Ausscheidungen der Läuse, arbeiten ihn um, reichern ihn mit Enzymen an und lagern ihn in die Waben ein. Nach der Ernte nennt man das Ergebnis dann „Waldhonig„.

Der Waldhonig wird dann noch in Blatthonig und Tannenhonig unterschieden. Blatthonig stammt – wie es der Name vermuten lässt – von Laubbäumen wie Eiche und Ahorn, Tannenhonig von Tannen.

Gewinnung von Honig

Der fertige – auf nur noch etwa 17-18% Wasseranteil getrocknete und mit Enzymen angereicherte Honig wird von Bienen entweder als Futterkranz über dem Brutnest oder möglichst weit weg vom Flugloch eingelagert. Dies hat ganz praktische Gründe … im Frühjahr und Sommer wird der Honig benötigt um die Brut zu pflegen und zu füttern. Wenn dann die Zeit des Blühens und des frischen Nektars vorbei ist, benötigen sie ihn als Vorrat für den langen Winter, denn bis zum kommenden April finden sich kaum mehr nennenswerte Mengen an Nektar, die gesammelt werden können. Da auch andere Bienenvölker nichts mehr finden, streifen die Bienen umher und versuchen von anderen Bienenvölkern Honig zu räubern. Um es den Räubern schwerer zu machen, wird der Honig weit weg vom Flugloch eingelagert, so kann er besser verteidigt werden. Dies macht sich der Imker zu Nutze. Er sorgt dafür, dass immer genügend Raum zum Ausbau der Waben vorhanden ist und kann dann den überschüssigen Honig aus  dem Volk entnehmen. Im Gegenzug muss der Imker dafür sorgen, dass die Bienen auch im Winter genügend Futter zur Verfügung haben. Er darf ihnen also entweder nur einen kleinen Teil nehmen oder muss im Herbst mit zuckerhaltigem Sirup füttern, bis das Volk wieder genügend Vorräte hat, so dass es nicht verhungert.

Zwei – drei Mal wird Honig „geerntet“

Viele Imker können zwei bis drei Mal im Jahr dem Bienenstock Honig entnehmen.

Nach der „Frühtracht“, wie den vielen Frühlingsblühern, Weiden, Haselnüssen und dem Raps wird zum ersten Mal Honig entnommen – dies geschieht je nach Wetter und Tracht im Mai.

Nach der letzten großen Tracht – wenn also die große Masse der Pflanzen verblüht ist, wird m Juli der Sommerhonig gewonnen.

In einigen Gegenden blüht später noch die Heide, der Wald „honigt“ oder es finden sich Goldrute oder – in den letzten Jahren verstärkt – das „Drüsige Springkraut“, die den Bienen genügend Nektar und Pollen liefern, so dass nennenswerte Mengen Nektar eingetragen werden können. Deshalb kann im Norden auch in Spätsommer noch der Heidehonig und in einigen südlichen Gegenden Waldhonig gewonnen werden.

Besonderheit Sortenhonig

Normalerweise wird ein Mischhonig aus den verschiedensten Nektarquellen gesammelt und vom Imker entnommen. Der fertige Honig nennt sich dann zum Beispiel „Blütenhonig“, „Frühtrachthonig“, „Sommerhonig“. Bei – den oben schon erwähnten – Massentrachten ist es jedoch auch möglich,  Sortenhonig zu gewinnen.

Der Imker muss dafür die Natur genau kennen und beobachten. Er sorgt dann dafür, dass den Bienen frische, leere Waben genau in dem Moment  zur Verfügung haben, wenn eine der begehrten Massentrachten einsetzt. Nach Ende der Massentracht, die wie bei der Robinie – aus der Akazienhonig gewonnen wird – manchmal nur wenige Tage dauert, müssen die gegebenen Waben überprüft und vor Einsetzen der nächsten Tracht, der fertige und von den Bienen verdeckelte Honig entnommen werden. Geschieht dies nicht, wird der Honig unweigerlich verfälscht und kann dann nicht mehr als Sortenhonig verkauft werden.

Gut zu wissen: Laut Honigverordnung müssen Sortenhonige „vollständig oder überwiegend“ aus dem Nektar der Pflanzen stammen, nach denen er benannt ist. Nach gänigiger Auffassung sind dies mind. 61% Honiganteil der angegebenen Sorte. Viele Imker zeichnen Ihren Honig lieber als „Blütenhonig“ oder „Sommerhonig“ aus, auch wenn bspw. hauptsächlich Lindenhonig enthalten ist. Fragen Sie Ihren Imker, welche Tracht er geschleudert hat … viele Imker können genau sagen, welche Trachten eingetragen und vermutlich im Honig enthalten sind.  

Wie genau kommt der Honig nun aus der Wabe aufs Brot?

Ganz zu Anfang haben die Menschen es sich ganz einfach gemacht. Die den Bienen entnommenen, d.h. aus dem Wildbau heraus gebrochenen, Waben, wurden sofort gegessen, bzw. gekaut … dies gibt es heute noch:

Scheibenhonig oder Wabenhonig

Сотовый мёд Scheibenhonig oder auch Wabenhonig ist der teuerste Honig im Handel und wird im Moment (Stand 2015) zu etwa 25€ pro Kilogramm gehandelt.

Unterschied zwischen Scheibenhonig und Wabenhonig: Der Unterschied zwischen Scheiben- und Wabenhonig ist heute kaum bekannt. Der einzig wirkliche Unterschied zwischen den beiden Honigsorten ist historischen Ursprungs. Als Scheibenhonig durften früher und dürfen auch heute nur Wabenstücke bezeichnet werden, die Heidehonig beinhalten. Alle anderen Wabenstücke, die keinen Heidehonig sondern normalen Blüten- oder Waldhonig enthalten, sind nach dieser Definition als Wabenhonig zu bezeichnen. 

Will der Imker Scheibenhonig oder Wabenhonig gewinnen, können die Bienen – ganz wie wilde Honigbienen auch – im Honigraum selbst Waben bauen und mit Honig füllen, die dann durch den Imker entnommen und völlig unverarbeitet verkauft werden. Scheibenhonig hat also keinerlei mechanische und thermische Behandlung wie Schleudern, Rühren, Filtern, Schmelzen, oder Auftauen erfahren und gilt daher als besonders hochwertig. Es gibt auch Untersuchungen von Jose Vilani Oliveira aus Brasilien, der bei seinen Untersuchungen festgestellt hat, dass sich beim Schleudern von Honig, Aroma und Geschmack des Honigs verändern und deshalb geschleuderter Honig eigentlich als ein Nebenprodukt des Honigs bezeichnet werden müsste1.

Der Scheiben- oder Wabenhonig ist so teuer, weil zum Einen die Bienen das Wachs für die Waben erst produzieren müssen. Man schätzt, dass ein Kilo Wachs, dass ein Bienenvolk produziert, etwa 7kg Honig „kostet“. Honig den das Volk nicht erzeugen und der Imker nicht gewinnen kann. Zudem wird natürlich auch das Wachs mit verkauft. Frisches Jungfernwachs, wie unbebrütetes, weißes Wachs genannt wird, ist auch etwas Geld wert. Und die Gewinnung ist betriebstechnisch auswendiger als das Schleudern. Rechnen Sie mal: 7kg Honig wären etwa 60-70€ wert, + etwas fürs Wachs + ein etwas höherer Aufwand bei der Gewinnung ein Kilogramm Scheibenhonig müsste 80-90€ kosten, damit es sich für den Imker wirklich lohnt.

Verwendung von Scheibenhonig oder Wabenhonig

Diese Spezialität war schon früh sehr gefragt bereits bei den Römern, Griechen, Kelten und Germanen war Wabenhonig bekannt und erfreut sich auch heute wieder zunehmender Beliebtheit. Scheibenhonig wird heute  als „Imkerkaugummi“ gekaut, in dünnen Scheiben auf einem Butterbrot gegessen und im Rahmen der Apitherapie verwendet.

Tropfhonig

Auch Tropfhonig hat eine sehr lange Tradition. Die den Bienen entnommenen Honigwaben wurden früher nur entdeckelt oder einfach zerkleinert, so dass die Wabenstruktur vollständig offen oder zerstört war. Der Honig musste dann nur noch durch ein Sieb laufen … Ganz ohne Schleudern, nur durch die Schwerkraft. Diesen Honig nennt man Tropfhonig. In der Honigverordnung steht: „durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig“. 

Auch diese Gewinnung ist relativ aufwendig, da die noch stockwarmen Waben verarbeitet werden müssen oder ein entsprechend warmer Raum zur Verfügung stehen muss. Es braucht Zeit, bis der Honig aus den Waben getropft ist und dabei hat der Imker die Gefahr, dass der Honig in der relativ langen Bearbeitungszeit Wasser zieht und mit einem zu hohen Wassergehalt dann nicht mehr verkehrsfähig ist.

Presshonig

Irgendwann haben die Menschen gemerkt, dass man das Honig-Wachs-Gemisch auch mit einer Presse auspressen kann und so schneller und vor allem auch mehr Honig gewinnen kann als mit der „Tropfmehode“. Diesen Honig nennt man Presshonig. Er ist genau so unbehandelt wie der Tropfhonig – nur die Wachspartikel werden durch ein feines Sieb oder ein Seituch heraus gefiltert.

Presshonig hat einen deutlich höheren Anteil an Mineralien und Pollen, als geschleuderter Honig. Dies ergab eine Studie an der Universität Sao Paulo. Damit ist Presshonig noch wertvoller für Allergiker und von Heuschnupfen geplagte Menschen. Mehr Informationen finden sich im Artikel: Klare Empfehlung für Presshonig

Schleuderhonig

Im Zuge der Mechanisierung wurden 1865 die Honigschleuder „erfunden“,  mit der sich noch schneller, effektiver und vor allem auch ohne das Zerstören der Honigwaben der Honig gewinnen lässt. Der große Vorteil für den Imker liegt auf der Hand: Da die Waben ausgeschleudert werden, bleiben sie erhalten und können wieder ins Bienenvolk gegeben werden. So müssen die Bienen kein neues Wachs produzieren und auch nicht neu ausbauen … sie korrigieren nur die beim Entdeckeln der Waben entstandenen Schäden und können die Waben sofort wieder mit Honig füllen. Besonders bei sehr kurzen Trachten – wie bspw. der Robinie – ist es wichtig, dass in dem Moment wo die Tracht beginnt genügend Waben bereit stehen … wenn die Bienen erst bei Beginn der Tracht anfangen die Honigräume auszubauen, kann kein Sortenhonig gewonnen werden. Und – wie schon oben kurz erwähnt – müssen die Bienen das Wachs erst produzieren, geht dies auf Kosten des Honigertrags … dies ist für Hobbyimker und Bienenbeobachter, denen es nur um den Erhalt der Bienen geht nicht dramatisch, für größere (Neben-)Erwerbsimkereien, die von ihrem Honigertrag leben müssen, aber entscheidend.

Eine wirklich profitable Bienenhaltung heutzutage ist meiner Meinung nach nur durch den Einsatz von Honigschleudern möglich – alles andere ist Liebhaberei und Hobby und hat einen so kleinen Markt, der bereit ist einen angemessenen Preis zu zahlen.

Geschleuderter Honig ist erst einmal genau so naturbelassen wie Tropfhonig oder Presshonig durch den Schleudervorgang ist dieser Honig jedoch etwas mehr mechanischen Belastungen ausgesetzt. Nach aktuellen Forschungen hat dies keinerlei Nachteile, der Honig hat die gleiche Enzymaktivität und die gleichen positiven Eigenschaften wie anders gewonnene Honige. Trotzdem gibt es Leute wie den, oben im Absatz Scheiben- und Wabenhomig, zitierten Jose Vilani Oliveira, die behaupten, dass geschleuderter Honig ein verändertes Aroma und einen anderen Geschmack als Tropf- oder Presshonig hat.

Ich persönlich habe diesen Unterschied noch nicht feststellen können und halte geschleuderte Honige für genau so lecker, bekömmlich und gesund wie getropfte oder gepresste Honige.

Wie kommt der Honig ins Glas?

Nun ist der Honig getropft, gepresst oder geschleudert – wie kommt er jetzt ins Glas? Viele Imker- insbesondere auch Bio-Imker – verarbeiten ihren Honig nicht weiter. So wie er aus der Schleuder kommt wird er abgefüllt. Dies ist soweit absolut in Ordnung – hat nur den Nachteil, dass Honige mit einem hohen Traubenzuckeranteil – wie bspw. Honig mit einem hohen Anteil an Rapshonig – schnell auskristallisieren. Es bilden sich Zuckerkristalle im Honig, die viele Kunden nicht richtig einordnen können.

Kristallisierter Honig ist genau so gesund!

Der kristallisierte Honig enthält die gleichen Bestandteile wie ein cremig gerührter Honig – der einzige Unterschied sind die feineren Kristalle im cremigen Honig. Dies erreicht der Imker durch regelmässiges Rühren des Honigs. Hierbei werden die groben Kristalle immer wieder zerschlagen, bis sich eine feine kristalline Struktur gebildet hat, die dann – bei richtiger Lagerung – lange erhalten bleibt.

Tipp: Sollten Sie ein Glas steinharten, kristallisierten Honig im Schrank haben – werfen Sie ihn nicht weg! Stellen Sie das Glas in ein Wasserbad und erwärmen sie den Honig langsam auf 38-39 °C und er wird wieder flüssig. Vermeiden Sie ein Erhitzen über 40°C, denn hierbei werden Enzyme zerstört und der Honig verliert ein wenig seiner Wertigkeit. 

Rühren und Abfüllen von Honig

Je nachdem ob der Honig cremig oder feinsteif angeboten werden soll, muss der Imker den Honig mehrfach rühren, zwischendurch auskristallisieren lassen und kann dann – nach einem nochmaligen Rühren – den Honig in die Gläser abfüllen, wo er über eine lange Zeit seine Konsistenz behält. Eine Anleitung für Imker findet sich z.B. hier

Honig-Videos

Auch zur Gewinnung von Honig finden sich viele Videos auf Youtube – hier ein paar Beipiele:

Von der Wabe ins Glas – Teil 1

Von der Wabe ins Glas – Teil 2

Tropfhonig – gewinnen

Weitere Honig-Themen

Zusammensetzung von Honig

Viele Informationen zur Zusammensetzung und den Inhalten von Honig finden Sie auf unserer Seite: Zusammensetzung von Honig

Wertigkeit von deutschem Bienenhonig

Hier folgt noc eine Seite zum Thema Wertigkeit von deutschem Honig

Wo Honig kaufen?

Honig kauft man nicht im Supermarkt, sondern beim Imker … warum und wiso und worauf Sie achten sollten, erfahren Sie auf der Seite: Honig kaufen



 1siehe auch Kongreßband: Apimondia XXXIV, Lausanne 1995

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